Quels sont les facteurs qui influent la prise alimentaire ?

Les repas sont des moments privilégiés de convivialité en famille ou entre amis. Ils offrent également l’opportunité de découvrir des saveurs, des arômes, des parfums qui mettent tous nos sens en éveil. Dans le souci de satisfaire davantage la clientèle, un restaurateur décide de confectionner des petits pains chauds qu’il proposera au petit déjeuner. De bon matin, leur odeur stimulera l’appétit des convives (sens : odorat). Outre l’odeur, la texture, la température et le toucher ont aussi un rôle (sens : toucher/gustation). Mais on mange aussi avec les yeux et la vision serait même plus importante que le goût et l’odeur dans la perception d’un plat (sens : vision). Le plaisir alimentaire est la sensation agréable que le consommateur éprouve lorsqu’il consomme des aliments qu’il aime.  

Les qualités organoleptiques des aliments sont l’ensemble des propriétés perçues par les organes des sens qui nous permettent de les connaître et de les apprécier (-leptique : du grec lepticos « qui prend »). D’une manière générale, le stimulus des 5 sens est capté par un récepteur spécifique. Les informations sont transmises par un ou des nerfs spécifique(s) vers le cerveau. Ce dernier les traite pour donner la réponse adaptée au stimulus.
 
La vision. L’aspect/couleur de l’aliment envoie un signal (rayons lumineux) réceptionné par des photorécepteurs (cônes et bâtonnets présents sur la rétine). Les informations sont transmises au cerveau par le nerf optique. 

L’odorat. Les odeurs et les arômes des aliments sont perçus par des chimiorécepteurs. Les substances irritantes sont perçues par des nocicepteurs. Les informations sont transmises au cerveau par le nerf olfactif.

La gustation. Les saveurs sont captées par les chimiorécepteurs des papilles gustatives. Les thermorécepteurs perçoivent la température des aliments. Les nocirecepteurs sont sensibles à la douleur (piquant de certains aliments). Les informations sont transmises au cerveau par les nerfs rachidien, facial et trijumeau.

Le toucher. La texture/consistance des aliments stimule les mécanorécepteurs présents dans la bouche. Les informations sont transmises au cerveau par les nerfs rachidien, facial et trijumeau.

La langue est également sensible à l’orientation et la forme des particules. Des récepteurs tactiles présents dans les muqueuses buccale et cutanée sont sensibles à la pression, aux vibrations, au toucher, à la compression des particules. Les informations sont transmises au cerveau par les nerfs glossopharyngien, hypoglosse, facial, trijumeau.

L’audition. Des mécanorécepteurs (cellules sensorielles ciliées de l’oreille interne) sont sensibles aux vibrations. Les informations sont transmises au cerveau par le nerf auditif. 

Les comportements alimentaires sont diversifiés par les modes de vie et par un accès facilité à une alimentation diversifiée abondante (temps de transport entre le domicile et le travail…). Parmi les différentes pratiques alimentaires, on distingue :

• L’omnivore (omni = tout et vorace = manger). Personne qui consomme des aliments d’origines végétale et animale.
  
  
• Le végétarien. Personne qui ne consomme pas de chair animale mais consomme des œufs, du lait, des produits laitiers.
  
  
• Le végétalien. Personne qui rejette tous les produits d’origine animale ainsi que ceux issus d’une exploitation animale (miel…).
  
  
• Le « sans gluten ». L’intolérance au gluten se traduit par des troubles digestifs (maladie cœliaque). Elle provoque sur le long terme une dégradation de la paroi de l’intestin grêle et occasionne des douleurs et une mal-absorption des nutriments.
  
  
• Le flexitarien. Personne qui limite leur consommation de viande et privilégie des morceaux de qualité issus d’un élevage en plein air.

Ces différentes pratiques de consommation doivent apporter un équilibre alimentaire tout en évitant des carences. Ces dernières doivent être compensées par des alternatives pour remplacer les nutriments.