La fabrication des viennoiseries

La viennoiserie est diverse et repose sur de multiples recettes.

La recette de pain au lait

• Pétrissage 3 minutes en 1ère vitesse et 8 minutes en 2^ème vitesse (pâte à 23 – 24 degrés).
• Pointage 30 minutes et pesage de petites boules (60g/pièce X 30).
• Bouler sans farine et puis au froid (30 minutes)
• Façonner en petites navettes et dorer.
• Laisser un apprêt de 1H15 à 23 degrés et repasser au froid 15 minutes.
• Dorer et couper au ciseau.
• Cuisson à 160 degrés pendant 10 à 12 minutes.

La recette du Pain Brioché

• Pétrir 3 minutes en 1ère vitesse sans le beurre et 3 minutes en 2^ème vitesse.
• Incorporer le beurre coupé en petits morceaux pendant 5 minutes en 1^ère vitesse.
• Pétrir en 2^ème vitesse jusqu’à décollement de la pâte.
•  Pâte à 23 – 24 degrés, laisser pointer 30 minutes dehors et mettre un rabat. Couvrir et entreposer au froid pendant minimum 3 heures.
• Peser en petites boules à 60 g/pièce et les bouler. Remettre au froid pendant 30 minutes.
• Façonner selon la forme souhaitée et dorer.
• Faire lever pendant 1H15 à 23 degrés et remettre au froid 15 minutes.
• Dorer de nouveau, couper si nécessaire.
• Cuire à 160 degrés pendant 10 à 12 minutes.

La recette de la Brioche

• Pétrir 3 minutes en 1^ère vitesse sans le beurre et 3 minutes en 2^ème vitesse.
• Incorporer le beurre, coupé en petits morceaux pendant 5 minutes en 1^ère vitesse.
• Pétrir en 2^ème vitesse jusqu’à décollement de la pâte.
• Pâte à 23 – 24 degrés, laisser pointer 30 minutes dehors et mettre un rabat. Couvrir et entreposer au froid pendant minimum 3 heures.
• Peser en petites boules à 60 g/pièce et les bouler. Remettre au froid pendant 30 minutes.
• Façonner selon la forme souhaitée et dorer.
• Faire lever pendant 1H15 à 23 degrés et remettre au froid 15 minutes.
• Dorer de nouveau, couper si nécessaire.
• Cuire à 160 degrés pendant 10 à 12 minutes.
  

La recette de la P.L.F (Pâte Levée Feuilletée)

Fabrication pour 12 croissants, 12 pains au chocolat et 12 pains aux raisins.

• Pétrir 2 minutes en 1^ère sans le beurre de tourage et 8 minutes en 2^ème vitesse.
• Peser directement 3 pâtons identiques et les allonger en rectangle (les 3 pâtons tiennent juste sur une petite grille).
• Couvrir et les entreposer au congèle environ 30 minutes.
• Préparer son beurre de tourage : le taper au rouleau pour obtenir la dimension souhaitée (la pâte doit pouvoir envelopper le beurre) et le mettre au frigo.
• Sortir du congèle les pâtons et effectuer un tour double. Remettre au froid 15 minutes.
• Faire un tour simple et commencer à mettre une préforme aux pâtons selon les produits à faire.
• Allonger au laminoir les pâtons avant de les détailler (sortir pâton par pâton).
• Dorer et mettre en étuve à 26 degrés pendant 2 H 30.
•  Redorer et cuire à 170 degrés pendant 14 minutes.

Puisqu'il y a différentes recettes, on peut parler des divers matériels :

• Les batteurs servent à pétrir des pains différents et viennoiseries (différentes hydratations de pâtes) en quantités moins importantes que les pétrins en boulangerie. Ils ont plusieurs vitesses de pétrissage et offrent la possibilité de faire des crèmes fouettées pour les pâtissiers avec d’autres accessoires comme le mélangeur (fouet) et la palette (pâte sucrée).
• Le laminoir sert, le plus souvent, à étaler les pâtes feuilletées (tours doubles, tours simples), existants en différentes tailles (et des prix bien différents) selon la production d’une entreprise. Il y a la possibilité d’étaler toutes sortes de pâtes comme les pâtes à quiches, pâte à pizzas, etc.
• L’armoire de fermentation sert aux boulangers pour faire lever leurs pains (toutes sortes de production). Elle est appelée dans la plupart des cas « chambre de fermentation contrôlée », c’est-à-dire que le boulanger a la possibilité de régler aussi bien du froid que du chaud. Cela lui permettra de s’organiser si par exemple, il préfère cuire plus tard.
• La chambre froide positive est utilisée pour stocker des matières premières comme la levure, beurre, ainsi que pour des bacs de pâte (pâte fermentée, pointage bac, etc.)
• Le surgélateur est un froid négatif qui refroidit rapidement au cœur du produit. Il descend en dessous des -40 degrés et permet de mieux les conserver.
• Le conservateur, appelé congélateur, permet de conserver les produits après avoir été surgelés.

Pour résumer, les produits doivent être surgelés d’abord et ensuite basculés au congélateur. La température est de – 18 degrés. De plus, lorsque le boulanger reçoit des produits surgelés (oignons), il les stocke dans un congèle.
Le boulanger peut utiliser le froid négatif dans la fabrication des croissants, notamment lors de l’étape du tourage de ces pâtons.