Les principaux taillages

Les techniques de taillage des légumes sont essentielles en cuisine professionnelle. Chaque type de taillage correspond à une forme spécifique et à des dimensions précises.

Forme Nom Dimensions
Dés Brunoise 0,2cm de section
  Macédoine 0,4cm de section
  Mirepoix 1 à 1,5 cm de section
Bâtonnets Julienne 5/6cm de long, 0,1cm d'épaisseur
  Jardinière 3,5/4cm de long, 0,4cm d'épaisseur
Rondelles Émincer 0,1cm d'épaisseur
Triangles Paysanne 0,1cm d'épaisseur

Les fonds et fumets

Les fonds et fumets constituent la base de nombreuses préparations culinaires. Ils sont obtenus selon la formule suivante :

Os/Arêtes + Eau + Garniture Aromatique = Fond (viande, volaille) / Fumet (poisson, gibiers)

Classification

On distingue deux types principaux : Fond Blanc (os pochés) et Fond Brun (os colorés avant pochage).

Les sauces de base

Les sauces de base se divisent en deux grandes catégories selon leur couleur et leur préparation.

Sauces brunes

Base de fond brun de veau/volaille/gibier + liaison (roux brun ou fécule) :

  • Sauce espagnole
  • Fond brun lié de volaille
  • Fond brun lié de gibier

Sauces blanches

Base de fond blanc de veau/volaille/fumet/lait + liaison (roux blanc) :

  • Velouté de veau
  • Velouté de volaille
  • Velouté de poisson
  • Sauce Béchamel
  • Sauce tomate
  • Sauce américaine

Les sauces émulsionnées

Les sauces émulsionnées sont obtenues par le mélange de 2 parties non miscibles : Phase aqueuse (eau) + Phase grasse.

S.E Chaudes   S.E Froides  
Stable (semi-coagulée) Instable (émulsionnée) Stable Instable
Sauce Hollandaise Beurre blanc Mayonnaise Vinaigrette

Les pâtes de base

Les pâtes de base constituent les fondements de nombreuses préparations en pâtisserie et en cuisine.

EN RÉSUMÉ