Les préparations préliminaires en production culinaire

Toute phase de production commence par une phase de préparation préliminaire.

On désigne par préparations préliminaires (P.P) toute opération de préparation de denrées brutes ou P.A.I (Produit Alimentaire Intermédiaire)/ P.S.E (Produit semi-élaboré) avant taillage ou cuisson.

P.P des denrées brutes

Les préparations préliminaires des denrées brutes comprennent plusieurs étapes essentielles :

  • la désinfection : nettoyage et désinfection des fruits et légumes,
  • l'épluchage éventuel des légumes/ fruits,
  • Une fois épluchés, les produits sont de nouveau lavés
  • les phases d'habillage des produits carnés (viande, volaille, poisson, coquillage et crustacé, gibier).

P.P des denrées P.A.I/P.S.E

Les préparations préliminaires des produits alimentaires intermédiaires et semi-élaborés incluent :

  • décartonnage,
  • désinfection des emballages secondaires (conserves, sachets),
  • ouverture et reconditionnement en bacs alimentaires propres.

Règles d'hygiène et sécurité

⚠️ Les P.P doivent s'effectuer en respectant les bonnes pratiques d'hygiène (marche en avant) afin d'éviter tout risque de contamination des denrées.

⚠️ Il est obligatoire d'utiliser le matériel de préparation et de stockage (bahut, plaque à débarrasser, calotte) et non le matériel de cuisson (russe).

EN RÉSUMÉ