Modes de distribution et de service en restauration

Différents modes de distribution de la production et de service existent en fonction des concepts de restauration.

Modes de distribution de la production

  1. Liaison directe  La cuisine est sur le lieu de l'envoi (restaurant), la production est directement servie à la clientèle.
  2. Liaison différée  La production est délocalisée dans une cuisine centrale (mère), type laboratoire  puis est distribuée à différentes cuisines satellites (cuisine d'assemblage).
Types de liaison différée

Afin de limiter les risques de contamination, cette distribution peut se faire 

  • en liaison froide (les plats chauds sont refroidis de +63°C à +10°C en moins de 2h, transportés en camion réfrigérés à +3°C, puis remis en température à +63°C en moins d'1h).
  • en liaison chaude (maintien et transport en étuves à +63°C minimum).

Modes de service

  • À table  au plat (service à la russe ou au guéridon, à l'anglaise, à la française) / à l'assiette.
  • En buffet
  • Au plateau (cocktails).

❗ Le personnel de cuisine peut se retrouver face à la clientèle. Son comportement doit alors être exemplaire (tenue propre, discrétion, vocabulaire adapté...).

EN RÉSUMÉ