Bonnes pratiques pour la gestion des invendus

Reconditionnement et conservation

Le reconditionnement est possible si aucune rupture de chaîne du froid pour plat froid et DLC< 3 jours. Pour les préparations chaudes, un refroidissement rapide conforme en -2h de +63°C à +10°C est nécessaire, suivi d'un stockage à +3°C.

Gestion selon la durée de vie

Si la DLC interne >3 jours, le produit doit être jeté à la poubelle. Si la DLC< 3 jours, une revalorisation du produit est possible (autre apprêt, mise en avant plat du jour, transformation en amuse-bouche...).

Cas particuliers

  • Denrées à risques type sauces émulsionnées stables : jeter fin du service.
  • Pain dur : réutilisation en chapelure ou pain perdu.

Analyse sensorielle

Définition

L'analyse sensorielle analyse les propriétés organoleptiques d'un produit à partir des 5 sens : vue, toucher (palais), ouïe, odorat et goût ; à partir de descripteurs (adjectifs descriptifs). Il existe des analyses sensorielles simples (analyse d'un produit) ou comparatives (analyses et comparaison entre 2 produits de même type).

Objectifs

L'analyse sensorielle permet de réaliser plusieurs actions importantes dans le domaine culinaire.

  • Analyser un plat/ vin/ cocktail.
  • Associer mets/ boisson.
  • Contrôler la qualité d'un produit.
  • Rectifier une préparation.

Descripteurs

Les descripteurs sont des adjectifs qui permettent de caractériser les propriétés organoleptiques des aliments.

EN RÉSUMÉ