Gestion des invendus et analyse sensorielle
Bonnes pratiques pour la gestion des invendus
Reconditionnement et conservation
Le reconditionnement est possible si aucune rupture de chaîne du froid pour plat froid et DLC< 3 jours. Pour les préparations chaudes, un refroidissement rapide conforme en -2h de +63°C à +10°C est nécessaire, suivi d'un stockage à +3°C.
Gestion selon la durée de vie
Si la DLC interne >3 jours, le produit doit être jeté à la poubelle. Si la DLC< 3 jours, une revalorisation du produit est possible (autre apprêt, mise en avant plat du jour, transformation en amuse-bouche...).
Cas particuliers
- Denrées à risques type sauces émulsionnées stables : jeter fin du service.
- Pain dur : réutilisation en chapelure ou pain perdu.
Analyse sensorielle
Définition
L'analyse sensorielle analyse les propriétés organoleptiques d'un produit à partir des 5 sens : vue, toucher (palais), ouïe, odorat et goût ; à partir de descripteurs (adjectifs descriptifs). Il existe des analyses sensorielles simples (analyse d'un produit) ou comparatives (analyses et comparaison entre 2 produits de même type).
Objectifs
L'analyse sensorielle permet de réaliser plusieurs actions importantes dans le domaine culinaire.
- Analyser un plat/ vin/ cocktail.
- Associer mets/ boisson.
- Contrôler la qualité d'un produit.
- Rectifier une préparation.
Descripteurs
Les descripteurs sont des adjectifs qui permettent de caractériser les propriétés organoleptiques des aliments.
