Les systèmes de production : la liaison directe et les liaisons différées
La production est différée dans le temps et dans l’espace par le biais d’une liaison chaude ou froide.
Le respect des délais et des températures de refroidissement (10°c cœur en – de 2H), de stockage (+4°c ou + 63°c), et de réchauffage (- 1h) sont essentiels pour préserver les qualités hygiéniques et organoleptiques des aliments.
Il existe trois types de liaisons différées :
- La liaison froide : elle consiste à refroidir après cuisson les préparations, puis les stocker (positivement ou négativement, selon le cas) et enfin à procéder à une remise en température.
- La liaison chaude : elle consiste à maintenir à une température de 63°C minimum de cuisson les préparations afin de les distribuer dans un autre lieu que celui de production.
- La liaison mixte : cette liaison est essentiellement destinée à une restauration hospitalière ou embarquée (train, avion). Elle est exclusivement destinée à un service au plateau.
Toutes ces liaisons vont amener différentes contraintes matérielles afin de les mettre en œuvre :
- Refroidissement : cellule de refroidissement
- Remise en T° : four de remise en T°
- Maintien en T° : réfrigérateur mobile, conteneur isotherme classique ou chauffant.
