Quels sont les critères de réussite d'un acte culinaire ?

Le cuisinier doit pouvoir juger, comparer et améliorer éventuellement sa production.
Les tests organoleptiques lui permettent de décrire les perceptions sensorielles avec un vocabulaire bien précis, en faisant appel à tous ses sens.

1. LA VUE : le premier de nos sens qui indique l’information sur l’état général du produit, 

• La forme : allongée, aplatie, ronde, irrégulière…
• La couleur : agréable, bariolée, foncée, vive…
• L’aspect : abondant, aéré, appétissant, volumineux...
• La consistance : collante, crémeuse, fluide, nappant...

2. L’ODORAT : il nous informe sur 

• L’odeur : acidulée, acre, agressive, animale, brûlée, enivrante, métallique…
• et des descripteurs secondaires : chimique (éther, plastique,) florale (jasmin, lavande, rose) fruitée (banane, citron, ananas, fraise), végétale ( foin,, fougères) 

3. L’OUÏE : par la mastication, elle nous permet d’entendre

• Les sons : cassant, craquant, crissant, croquant, pétillant…

4. LE TOUCHER : soit avec les doigts ou la langue, il nous renseigne sur

• La texture : adhérente, aqueuse, charnue, cordée, molle, mousseuse, tendre...
• Les sensations somesthésiques ; astringent, piquant, chaud, froid, glacé…

5. LE GOÛT : il nous permet de découvrir

• Les saveurs : acres, salées, sucrées, salées, acides, alcoolisées, métalliques, piquantes, mentholées, réglissées, unami, grasses...

Cette liste, non exhaustive, des descripteurs courants doit être aussi précise que possible.

La connaissance des phénomènes et transformations culinaires est un complément indispensable de la formation culinaire pour donner un sens aux gestes.

• L’eau est présente dans l’ensemble des ingrédients.
  Elle se solidifie au froid négatif (sorbet) et s’évapore en chauffant (effet gonflant des soufflés, pâtes à choux, feuilletées). Utilisée comme moyen de cuisson (pocher, vapeur), elle évite la coloration d’un produit.
• Les lipides : fixent les saveurs (beurres composés, au citron, maître d’hôtel) et facilitent la coloration des mets (poulet rôti, steak sauté). 
• Les matières grasses animales (graisse de canard, beurre) fondent sous l’action de la chaleur. Les matières grasses végétales liquides (huiles) permettent de cuire à hautes température (180°C, huiles de friture)
• Les glucides
  1. Les sucres simples de type saccharose apportent la saveur sucrée et se dissolvent dans l’eau (sirop) sous l’action de la chaleur, ils épaississent jusqu’à la caramélisation (caramel).
  2. Les sucres complexes de type amidon épaississent les liquides à partir de 60°C (liaison au roux pour la sauce béchamel, les veloutés.) 
• Les protéines, se trouvent dans les viandes, poissons, œufs et aussi dans certains végétaux.
  Elles coagulent à la cuisson, modifient l’aspect de l’aliment et apportent de nouvelles saveurs (griller, sauter, frire, rôtir)