Quelles sont les caractéristiques des contextes de production culinaire ?

Lors de l’implantation d’une cuisine, il est important de respecter quelques points essentiels pour une circulation logique des matières premières, des personnels et des déchets et favoriser une fabrication.

Les 3 règles d’or

1. Des secteurs de travail spécifiques : zones froides, zones chaudes, zone de stockage, zone de distribution
2. Des circuits courts : les relier en créant des circuits les plus courts possibles en prévoyant des moyens de manutentions nécessaires, ascenseurs, chariots...
3. La marche en avant : aucune possibilité de croissement entre les produits propres et les produits sales.

• La marche en avant dans le temps :
  Lorsque la cuisine ne dispose pas de locaux annexes pour les opérations dites « sales », les opérations préliminaires et les transformations des produits sont réalisées sur le même poste, ce qui nécessite une organisation dans les temps
• La marche en avant dans l’espace :
  Les opérations préliminaires et les transformations des produits se font dans des zones séparées des zones propres.

La cuisine est un lieu propice au développement microbien, pour éviter que le client soit victime d’une toxi-infection alimentaire plus ou moins grave. Le cuisinier doit évaluer et maîtriser les risques selon la méthode HACCP et le principe des 5 M. 

• Matériel : ustensile, matériels sales.
• Main-d’œuvre : tenue sale, mains non lavées
• Matière première : denrées périmées ou en mauvais état
• Milieu : cuisine sale, mal ventilée, humide
• Méthode : non-respect de la marche en avant, de la chaine du froid

Les moyens de maîtrise sont :

• Matériel : nettoyer et désinfecter avant l’emploi les ustensiles de cuisson et de dressage, les stocker retournés, voir filmés
• Main-d’œuvre : se laver les mains autant que nécessaire, port d’une tenue propre, de gants et de masque
• Matière première : repérer la fraîcheur des produits, les contrôler dés leur arrivée en cuisine, respect des DLC
• Milieu : utiliser une ventilation efficace et des produits de nettoyage 
• Méthode : respecter la marche en avant