Les portions et les grammages

Chaque recette est réalisée pour un nombre de portions prédéfinies (8 ou 10).

Unités de mesures

Les unités de mesures utilisées sont le Kilogramme 1,000Kg (pour les solides) et le Litre 1,00 L (pour les liquides). D'autres unités peuvent être utilisées en fonction des aliments : pièce, botte, gousse.

Exemple

Ainsi 250 grammes = 0.250 Kg ; 20 centilitres = 0.20 L.

Facteurs influençant les portions

Les portions proposées seront variables en fonction :

  • du concept de restauration (cantine/gastro),
  • du type de clientèle (enfant/adulte),
  • de la composition du menu (simple/dégustation),
  • du prix payé par le client...

Grammages moyens en restauration traditionnelle

En moyenne, en restauration traditionnelle, on compte pour un plat principal (poids net) :

Type d'aliment Grammage
Poisson 0.200 à 0.250 Kg
Viande 0.150 à 0.200 Kg
Garnitures 0.250 à 0.300 Kg

Le dressage

EN RÉSUMÉ