Le monde microbien est constitué :
- des micro-organismes procaryotes (bactéries),
- des micro-organismes eucaryotes (dont les levures et les moisissures),
- des virus.
Les intoxications alimentaires sont souvent en rapport avec la consommation d'aliments contaminés par des bactéries ou leurs toxines. Elles peuvent survenir en milieu collectif ou familial : 30% des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont lieu suite à des repas familiaux, 30% lors de repas dans des structures collectives et 40% lors de repas en restauration commerciale.
Une TIAC est généralement liée :
- à l’utilisation de matières premières contaminées,
- et/ou au non-respect : des mesures d’hygiène par le personnel, des températures (rupture de la chaîne du froid et du chaud), ou à la non-maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation des aliments.
Les symptômes de ces intoxications sont souvent identiques (douleurs abdominales, diarrhées, nausées, vomissements) et apparaissent, plus ou moins rapidement, après l’ingestion d’aliments.
