Formation et dégradation de quelques biomolécules courantes

Distinction entre estérification, hydrolyse et condensation

Hydrolyse

La condensation d’acides aminés mène à la création d’un peptide (Cf chapitre précédent). La réaction inverse s’appelle une hydrolyse. Dans le corps humain, ce sont des enzymes qui sont responsables de cette réaction.

Hydrolyse des glucides :

Les osides sont des molécules simples ou complexes formées par la condensation de deux ou plusieurs oses par élimination d’une ou plusieurs molécules d’eau. Il se forme des liaisons O−sidique.

Une hydrolyse est la décomposition chimique d’un composé par action de l’eau.

Exemple : Le saccharose s'hydrolyse, on obtient deux oses

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆

Saccharose + Eau → Glucose + Fructose

Il est possible de les hydrolyser de la manière suivante :

La réaction est lente, mais est catalysée dans l’organisme grâce à une enzyme, la lipase, la présence d’acidité et de chaleur. 

Analyse de quelques propriétés chimiques des triglycérides en lien avec la santé (dégradation à la chaleur, oxydation à l’air, hydrogénation)

Les aliments peuvent être dégradés par plusieurs facteurs, autres que la contamination bactérienne : par rancissement des graisses (beurre) et des protéines (viandes, poissons), principalement dû à l’oxydation des protéines et des acides gras par l’oxygène de l’air, ou des enzymes libérées lorsque les fruits sont manipulés sans précaution.

Ils perdent alors leurs propriétés organoleptiques et changent de goût et d’odeur (odeur de « vieux »)

Il est possible de stopper ces réactions en ajoutant des antioxydants. C’est ce qui est fait lorsqu’on met du jus de citron sur une pomme ou un avocat coupé pour éviter qu’il noircisse.

Analyse de l’aspect énergétique des transformations chimiques des biomolécules

Les transformations chimiques des biomolécules sont accompagnées d’échanges d’énergie.

• Quand on casse une liaison, la réaction libère de l’énergie.
• Quand on crée une liaison, la réaction absorbe de l’énergie.

La réaction chimique peut alors produire de l’énergie chimique et de l’énergie thermique.